生的苦杏仁含有一種名為氰甙（cyanogenic glycosides）的物質(zhì)，其中最主要的成分是氰化氫（hydrogen cyanide）。當(dāng)人們攝入生的苦杏仁時(shí)，這些氰甙會(huì)與消化道中的酶接觸，釋放出氰化氫。

氰化氫是一種劇毒的化學(xué)物質(zhì)，能干擾細(xì)胞內(nèi)的能量代謝過程，抑制細(xì)胞呼吸。當(dāng)人體暴露于高濃度的氰化氫時(shí)，它會(huì)與鐵離子結(jié)合，阻斷細(xì)胞內(nèi)的酶活性，特別是線粒體內(nèi)的酶，進(jìn)一步影響細(xì)胞的能量產(chǎn)生和氧化代謝。

中毒癥狀包括頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心慌、呼吸困難、臉色蒼白、血壓下降以及心臟不規(guī)則跳動(dòng)等。在嚴(yán)重中毒的情況下，氰化氫可能導(dǎo)致昏迷、抽搐、呼吸衰竭和心臟停搏，甚至危及生命。

烹飪和加熱可以破壞苦杏仁中的氰甙，從而降低氰化氫的含量。煮熟或烘烤的苦杏仁一般是安全的食用選擇。然而，對(duì)于那些對(duì)氰甙敏感或有過敏反應(yīng)的人來說，即使是烹飪后的苦杏仁也應(yīng)該謹(jǐn)慎食用。