中國酒的種類和特性
凡是含有乙醇(也就是酒精)成分的飲料都叫酒。酒的種類很多，因其生產(chǎn)方法的不同、含酒精量的多少和商業(yè)上的習(xí)慣，所以分類方法和標(biāo)準(zhǔn)不一。若按商業(yè)習(xí)慣分，可分為白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒五大類;若以生產(chǎn)方法的不同來分，可分為蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒三大類;若按酒精含量不同分，又可分為高度酒(40度以上者)、中度酒(40度以下20度以上)和低度酒(含酒精成分在20度以下者)。如葡萄酒、黃酒、各種果酒和啤酒，都屬低度酒。現(xiàn)在市場出賣的39度以下的所謂低度白酒，實際上應(yīng)該算作中度酒。
我國比較習(xí)慣根據(jù)商業(yè)上的傳統(tǒng)習(xí)慣給酒分類。下面分別介紹白酒、黃酒、果酒、啤酒和藥酒的特性，以備讀者根據(jù)自己的身體狀況和需要選擇，適量小酌。
白酒:是一種高濃度的酒精飲料，是用谷物或薯類為原料釀造的。它同果酒、黃酒的生產(chǎn)工藝不同，是用蒸餾法制造的，其酒精含量多在50～60度左右，就是現(xiàn)今市場上走俏的“低度白酒”，也多在30度以上。我國是世界著名的酒文化古國，在世界釀酒史上獨樹一幟。從以茅臺為代表的醬香型白酒，以汾酒為代表的清香型白酒，以五糧液為代表的濃香型白酒等等，形成了獨具特色的香型繁多的白酒家族。白酒很講究色、香、味，即清澈透明，醇香誘人，香型獨具。醬香型酒的特點是醇香馥郁，香氣幽美，回味綿長;清香型酒的特點是清香純正，醇香柔和，余味爽凈(如汾酒、西鳳酒、衡水老白干等);濃香型酒的特點則是“香、甜、濃、凈”四絕，芳香濃郁，回味余長(此香型的酒家族較大，且名酒較多，諸如五糧液、劍南春、滬州老窖、古井貢酒、洋河大曲、全興大曲、雙溝大曲等);另外還有一種米香型酒，其特點是蜜香清雅，落口甘爽，回味怡暢，如桂林三花酒。至于混合香型酒，顧名思義，其特點是一酒多香，無論是聞、品其香，還是回味其香，各有不同香味，如董酒。
黃酒:因其顏色而名之，又稱老酒，是一種低度酒，酒精含量一般在15%到20%之間。黃酒也是用谷物釀造的。它與白酒的釀造方法完全不同，是采用壓濾工藝生產(chǎn)的，因而較好地保留了發(fā)酵過程中產(chǎn)生的葡萄糖、糊精、甘油、礦物質(zhì)、醋酸、醛，酯等。據(jù)分析，黃酒可提供給人們的熱量比啤酒和葡萄酒都高得多。黃酒中含有十多種氨基酸，大多數(shù)氨基酸是人體不能合成的而且是人體必需的。據(jù)測定，每升黃酒中的賴氨酸的含量，在中外各種營養(yǎng)酒類中最豐富，所以人們把黃酒譽為“液體蛋糕”。還由于黃酒酒精含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于白酒等蒸餾酒，不但營養(yǎng)豐富，且具補血氣、助運化、舒筋活血、健脾補胃、祛風(fēng)寒的功能，所以醫(yī)學(xué)上被廣泛用于治病制藥。如紹興的加飯酒、狀元紅、即墨老酒等。
果酒:是以水果為原料發(fā)酵而釀成的酒。由于葡萄酒的產(chǎn)量、質(zhì)量和品種、名聲都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他水果酒，自然也就成為果酒類的代表。由于葡萄酒不經(jīng)過蒸餾過程，它屬于發(fā)酵酒類，因此較好地保留了鮮葡萄果實中的各種營養(yǎng)成分，同時在發(fā)酵和陳貯過程的一系列生化變化中，又產(chǎn)生了對人體非常有益的新營養(yǎng)物質(zhì)。這些成分形成了葡萄酒的特殊風(fēng)味，也構(gòu)成了其營養(yǎng)性能。酒中含有醇、酸、糖、酯類，礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、多種氨基酸和多種維生素。因此，適量飲用。非常有益于健康，不僅能滋補健身開胃和助消化，而且對心血管病、貧血、低血壓、神經(jīng)衰弱等癥均有較好的防治效果。葡萄酒酒精含量較低，一般在8～24度之間，現(xiàn)在市場上出售的我國生產(chǎn)的葡萄酒大多在12度左右。
啤酒:是風(fēng)行世界、男女老弱咸宜的營養(yǎng)飲料。啤酒是外文的譯音。它傳入我國，只有一百多年的歷史。啤酒是大麥發(fā)芽的輔料糖化后，加啤酒花和酵母發(fā)酵而制成的。啤酒是含酒精度數(shù)最低的一種酒，只有3～5度，又有豐富的營養(yǎng)成分，除水和碳水化合物外，還含有酒花、蛋白質(zhì)、二氧化碳、豐富的氨基酸、鈣、磷和維生素等。據(jù)測定，一公升12度啤酒(按啤酒瓶上所標(biāo)的這種度數(shù)不是酒精度數(shù)，而是特指啤酒液中原麥汁重量的百分?jǐn)?shù)，也就是糖度)相當(dāng)于770克牛奶或210克面包的營養(yǎng)。因此，啤酒又素有“液體面包”之美譽。還因為啤酒花含有揮發(fā)性的芳香油，使啤酒兼?zhèn)淞颂厥庀銡夂退诘目辔叮蚨辛私∥?、利尿和?zhèn)靜的醫(yī)藥功效，而二氧化碳，使啤酒有了消暑散熱之功能。
藥酒:屬配制酒，中醫(yī)稱之為酒劑。它是用白酒、食用酒精、黃酒或葡萄酒，根據(jù)不同病癥，選擇不同藥方，用不同方法制成的，多為浸泡藥材后配制而成的。藥酒是中國的傳統(tǒng)產(chǎn)品。明代李時珍的《本草綱目》中載有69種藥酒，有的至今還在沿用。藥酒品種繁多，功效各異，既有滋補功能，又有醫(yī)療效用。
一般稱起滋補作用的藥酒為補性酒，療效作用的藥酒為藥性酒。因為選用的酒不同，所以酒的度數(shù)也有高、低。藥酒劑量濃縮，針對性強，療效快，服用簡單，便于儲藏和攜帶，所以被廣泛應(yīng)用于內(nèi)科、外科和婦科等某些疾病。但由于酒性強，適用范圍有一定的限度，有些病人不宜內(nèi)服，在臨床上應(yīng)遵醫(yī)囑，切忌濫用。