泡菜味道好，我們四川泡菜的味道更好。那么，你知道泡菜怎么制作嗎？

各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果，均可作為制作泡菜的原料，不過還需要一些配料，如鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。配料可以根據(jù)各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；如果喜辣，可稍加些辣椒；如果愛吃甜食，則可加點糖。

制作四川泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在我們四川，人們用的是一種壇口突起、壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水)、扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。如果沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。

泡菜還需要鹽鹵。鹽鹵的制法很簡單：將清水燒開，加食鹽（每1千克水加80克鹽)，待鹽完全溶解后，放入適量配料，倒入泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3/5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊就行啦。

制作四川泡菜前，要將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條或塊，然后再入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口、鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處，7一10天后即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以做些調(diào)整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口lo分鐘左右，約3-5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，就不能食用了，菜鹵也不能再用了。

另外，在初次制作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，2-3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，應視菜的數(shù)量，適當補充些鹽、花椒、姜片、白酒。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。

如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，這就是在四川餐館里常見的“四川泡菜”了。