我國(guó)的傳統(tǒng)飲食中一直有“藥食同源”的說法，很多人都會(huì)時(shí)不時(shí)地找來當(dāng)歸、枸杞等藥材，給自己做一鍋?zhàn)萄a(bǔ)湯補(bǔ)補(bǔ)身體。不少餐館也時(shí)常出售加了藥材的菜肴，而且價(jià)格不菲，但沖著餐館打出的“藥膳”旗號(hào)，大家還是趨之若鶩。那么，到底什么是藥膳，它的作用是什么，該怎么吃？
4月14日，本報(bào)組織了“生命周刊藥膳專題討論會(huì)”。受邀參加討論的專家有：中國(guó)中醫(yī)研究院廣安門醫(yī)院食療營(yíng)養(yǎng)部主任王宜、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)邊疆、北京大學(xué)第一醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)部主任孫孟里、北京中醫(yī)藥大學(xué)養(yǎng)生室教授張湖德、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事徐筠、中華醫(yī)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)分會(huì)主任委員魯純靜（按姓氏筆畫排名）。
藥膳是中醫(yī)里的最高層膳食概念
主持人：說起藥膳，大家都不陌生，但是要說到它的準(zhǔn)確定義，恐怕知道的人不多。請(qǐng)問各位專家，藥膳的定義到底是什么？
孫孟里：藥食同源，皆屬天然之物。從一個(gè)比較寬泛的意義上來說，藥膳就是將藥物和食物結(jié)合，烹調(diào)出具有輔助治療作用的佳肴。
王宜：中醫(yī)學(xué)里有食養(yǎng)、食療、藥膳3個(gè)有關(guān)膳食保健的概念，其中藥膳是最高端的。食養(yǎng)起的是我們常說的養(yǎng)生保健作用，而藥膳是用來輔助治療的。關(guān)于它的嚴(yán)格定義，高等中醫(yī)院校教材里的解釋是：以輔助治療某些疾病為目的，依據(jù)中醫(yī)辨證治療原則，在膳食中加入一定比例的中藥作為菜肴或其他食物，將藥物治療和飲食營(yíng)養(yǎng)結(jié)合在一起，達(dá)到治療疾病、恢復(fù)健康的目的。也就是說，藥膳應(yīng)該是嚴(yán)格按照中醫(yī)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論制作出來的具有治療作用的菜肴，不懂這些專業(yè)知識(shí)的人做的菜，即使放再多的中藥，那也不能叫做真正的藥膳，最多起到食養(yǎng)的作用。
主持人：很多老百姓都有自己買點(diǎn)藥材回家，做成菜給自己補(bǔ)身體的經(jīng)歷，大家也似乎都習(xí)慣性地把這看成是藥膳。請(qǐng)問各位專家，人們的“藥膳觀念”存在哪些誤區(qū)呢？
張湖德：首先，藥膳不是普通食物。但是，現(xiàn)在很多老百姓就是自己按照對(duì)藥材的一點(diǎn)了解，在不了解自身情況的條件下隨意吃加入了藥材的食物，認(rèn)為這就是“藥膳”，這是很不科學(xué)的。中醫(yī)講究辨證論治，這同樣適用于藥膳。怎么吃它，跟每個(gè)人的體質(zhì)、疾病、年齡、職業(yè)、外界的環(huán)境都有很大的關(guān)系，要講究因人、因時(shí)、因病、因地、因季。另外，吃的量也很重要，有些人以為人參大補(bǔ)，一次吃上半斤，結(jié)果燒壞了身體。吃藥膳前，一定要先弄清楚自己的毛病在哪里，不是什么病都能通過藥膳來治。就像勃起功能障礙，很多人希望通過藥膳“補(bǔ)起來”，但其實(shí)這種病的原因很多，像有些病例是心理原因?qū)е碌模皇枪獬运幧啪湍苤魏玫摹?br>徐筠：是這樣的。吃藥膳因人而異。另外，中藥講究配伍，不同的藥材會(huì)相互影響，你也許對(duì)一種藥材的作用很了解，但是如果和其他藥材甚至食物搭配不當(dāng)，可能就收不到你想要的效果，比如人參和蘿卜不能同吃，就是大家熟悉的配伍禁忌。
孫孟里：吃西藥講究因人因病而異，藥膳里的中藥也是藥，當(dāng)然也講對(duì)癥對(duì)人。和看病一樣，藥膳還是應(yīng)該體虛、患病者吃。
魯純靜：對(duì)于藥膳，不僅一道菜要搭配得當(dāng)，一桌菜也得搭配得當(dāng)。另外，中藥講究炮制方法，藥膳自然也要講究烹調(diào)方法。同時(shí)，我們應(yīng)該用一個(gè)發(fā)展的眼光來看待藥膳。現(xiàn)在人們的機(jī)體發(fā)生了變化、疾病譜發(fā)生了變化，一些老藥膳方子自然也得跟著變。
王宜：吃藥膳有一個(gè)很重要的前提，那就是有了疾病，通過飲食與藥物的配伍，達(dá)到輔助治療的作用。制作藥膳，必須遵循藥材本身的性質(zhì)、尊重中醫(yī)理論。同樣的藥材，放到水里煮和放到湯里煮，效果是不一樣的。哪怕就是一根普普通通的胡蘿卜，我們?cè)诮o不同的病人食用時(shí)，也會(huì)注意每個(gè)人的病情、體質(zhì)，采取不同的用量和做法，方能達(dá)到治療的效果。另外，現(xiàn)在的中藥研究更加科學(xué)化、藥理化了，藥膳也更講求科學(xué)依據(jù)了。比如蟲草燉鴨，這是以前經(jīng)常吃的一道藥膳。過去人們認(rèn)為蟲草是仙丹妙藥，而現(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為，蟲草和香菇一樣，同屬菌類，在蟲草燉鴨中放上兩三根蟲草，還不如多放些香菇。所以，現(xiàn)在看來，蟲草燉鴨是一道美餐，而根本不屬于藥膳。
藥膳不是什么人都能做
主持人：這樣說來，吃藥膳不是一件隨意的事情，制作藥膳也不是我們想像的那樣簡(jiǎn)單。那么，老百姓到底該怎么吃藥膳，藥膳是誰都能做的嗎？
王宜：作為中醫(yī)飲食營(yíng)養(yǎng)理論中的最高層概念，藥膳可以說是一門綜合學(xué)科，對(duì)制作者的要求很高。如果要成為一名合格的藥膳師，必須具備藥理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品化學(xué)、食品工藝學(xué)和烹飪學(xué)的知識(shí)，必須有一個(gè)正規(guī)的機(jī)構(gòu)進(jìn)行專業(yè)培養(yǎng)。
要求之高，甚至不是一個(gè)單純的中醫(yī)大夫、營(yíng)養(yǎng)師、廚師或者藥師就能掌握的。自然，普通百姓也就不具備做藥膳的能力，或者說，老百姓自己在家做的有藥材的菜肴，不屬于藥膳的范疇。
邊疆：一般人畢竟不是醫(yī)生。國(guó)家對(duì)藥材的要求、藥材的藥性、藥材的配伍，一般人很難掌握這么豐富的知識(shí)。因此，藥膳不適合非專業(yè)人士來做，最好是有治療疾病需求的人在專業(yè)人士的指導(dǎo)下吃。
徐筠：做藥膳怕的就是藥性掌握不好，藥味大，因此我們不贊成在家里做藥膳，像黨參、人參、西洋參等都最好不要自己拿來做菜。
孫孟里：當(dāng)然，如果老百姓真的要在菜里加入一些藥材，也并非完全不可以。大家可以放些無毒、作用緩和而且宜食宜藥的材料如蓮子、苡仁、百合、山藥、枸杞、大棗、麥冬等，其他的像當(dāng)歸、黃芪等千萬別亂吃。而且，做的時(shí)候一定要食為主、藥為輔，別弄得一鍋都是藥。當(dāng)然，這么做主要起到調(diào)養(yǎng)甚至是心理安慰的效果，并不具備藥膳那樣的治療作用。
藥膳不是什么餐館都能賣
主持人：現(xiàn)在很多餐館都打著藥膳的旗號(hào)，將“滋補(bǔ)”作為賣點(diǎn)，吸引了不少消費(fèi)者。那么，這些所謂的“藥膳”到底有多少科學(xué)性，對(duì)這樣的餐館，又該如何規(guī)范呢？
王宜：藥膳的經(jīng)營(yíng)是有法可依的?，F(xiàn)在國(guó)家規(guī)定，從事藥膳制作的相關(guān)單位必須經(jīng)過衛(wèi)生行政部門的批準(zhǔn)，才能制作藥膳，否則不能打藥膳的招牌。中國(guó)中醫(yī)研究院廣安門醫(yī)院食療營(yíng)養(yǎng)部是同類醫(yī)院中惟一設(shè)有食療營(yíng)養(yǎng)部的中醫(yī)醫(yī)院，也沒給自己掛一個(gè)藥膳的旗號(hào)。另外，國(guó)家衛(wèi)生部在1998年第九號(hào)文件中公布了91種藥物，連蔥、姜、蒜和蜂蜜都在其列，這91種藥物之外的藥材不能依照“藥食同源”的理論用于食品，而應(yīng)當(dāng)按藥癥規(guī)定使用。
邊疆：一些餐館推出所謂的藥膳，應(yīng)該說，這些餐館里的人大多都不懂藥膳，有時(shí)候連自己放的是什么都不知道就賣出去了。我聽說一些餐館賣所謂的藥膳火鍋，中藥最忌諱的就是辛辣油膩，火鍋里“油水”又很足，你想想這一鍋東西能有什么藥用價(jià)值。說白了，這就是利用大眾追求健康的心理，達(dá)到賺錢的目的。我的意見是，餐館如果要做藥膳，應(yīng)該配備正規(guī)的藥膳師。如果餐館達(dá)不到這個(gè)要求，就不應(yīng)該經(jīng)營(yíng)藥膳。
張湖德：現(xiàn)在打著藥膳旗號(hào)的餐館太多，據(jù)我觀察，這些餐館大都很不規(guī)范，很少有合格的，可是，消費(fèi)者又很少吃出問題，關(guān)鍵就在于餐館為了控制成本，菜里的藥都加得很少，而且往往一桌人吃，藥性分散了，自然吃不出問題，但是藥效當(dāng)然也就談不上了。一個(gè)正規(guī)的藥膳餐館，應(yīng)該配有正規(guī)的藥膳師，懂得藥材搭配、炮制等諸多知識(shí)。
魯純靜：吃藥膳要去正規(guī)的藥膳餐館，但是正規(guī)藥膳餐館的數(shù)量太少了，因?yàn)榻?jīng)營(yíng)藥膳的成本很高。這個(gè)成本里，有很大一部分就是人力成本。除了正規(guī)的藥膳師，還應(yīng)該有職業(yè)導(dǎo)餐，指導(dǎo)顧客怎樣選擇適合自己的藥膳，不能誰來了都給他上一碗十全大補(bǔ)湯。
重藥膳不如重營(yíng)養(yǎng)搭配
主持人：經(jīng)過專家們的討論，一個(gè)概念已經(jīng)很明確了：藥膳不是隨隨便便就可以端上餐桌的食物，它的制作、吃法、適應(yīng)人群都有嚴(yán)格的要求。但是，老百姓通過傳統(tǒng)藥食追求健康的心情又很迫切，怎么解決這個(gè)問題？
邊疆：其實(shí)，關(guān)注營(yíng)養(yǎng)和搭配才是飲食中最重要的因素。不光是藥膳，餐館里本來就應(yīng)該配備懂得烹飪學(xué)的營(yíng)養(yǎng)師。像日本的廚師就只有一個(gè)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生資格證明，完成整個(gè)培訓(xùn)需要8年時(shí)間，這說明人家對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)搭配的重視程度。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)正在和勞動(dòng)部合作，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐師的培訓(xùn)工作。我們的想法是，爭(zhēng)取在5年內(nèi)，城市里中檔以上的餐館都配上營(yíng)養(yǎng)配餐師。
王宜：對(duì)于通過飲食來調(diào)養(yǎng)身體，我們應(yīng)該有一個(gè)科學(xué)的理念，那就是：別過于看重藥膳的概念，而應(yīng)該注重食物的營(yíng)養(yǎng)搭配。就像很多人愛吃“大豐收”一樣，因?yàn)樗切迈r蔬菜。殊不知，大豐收里的黃瓜含一種酶，會(huì)破壞維生素C。舉這個(gè)例子，是為了讓大家了解，食物的營(yíng)養(yǎng)成分和搭配才是最重要的。