宋先生說：自然界有五種氣，于是相應(yīng)地產(chǎn)生了五種味道。水性向下滲透并具有咸味這一事，周武王訪問箕子后才開始懂得了這個(gè)道理。對(duì)于人來說，五味中的辣、酸、甜、苦，長(zhǎng)期缺少其中任何一種對(duì)人的身體都沒有多大影響，唯獨(dú)鹽，十天不吃，人就會(huì)像得了重病一樣無精打采、軟弱無力，甚至連只雞也抓不住。這豈不正是說明首先是因?yàn)椤疤煲簧?，即自然界產(chǎn)生了水，而水中產(chǎn)生的咸味正是人生命力的源泉嗎？全國(guó)各地，無論是在京郊、內(nèi)地，還是僻遠(yuǎn)的邊疆，到處都有不長(zhǎng)蔬菜和谷物等莊稼的不毛之地，然而即便在這些地方，食鹽也能巧妙分布各處以待人們享用。有誰能知道這是怎么個(gè)道理呢？

  鹽產(chǎn)

  食鹽的種類很多。大體上可以分為海鹽、池鹽、井鹽、土鹽、崖鹽和砂石鹽等六種，但是東部少數(shù)民族地區(qū)出產(chǎn)的樹葉鹽和西部少數(shù)民族地區(qū)出產(chǎn)的光明鹽還不包括在其中。在我國(guó)的廣闊幅員之中，海鹽的產(chǎn)量約占五分之四，其余五分之一是井鹽、池鹽和土鹽。這些食鹽有的是靠人工提煉出來的，有的則是天然生成的?？傊?，凡是在交通運(yùn)輸不便、外地食鹽難以運(yùn)到的地方，大自然都會(huì)就地提供出食鹽以備人之用。

  海水鹽

  海水本身就具有鹽分這種咸質(zhì)。海濱地勢(shì)高的地方叫做潮墩，地勢(shì)低的地方叫做草蕩，這些地方都能出產(chǎn)鹽。同樣是用海鹽，但制取海鹽所用的方法卻各不相同。一種方法是在海潮不能浸漫的岸邊高地上取鹽，各戶都有自己的地段和界線，互不侵占。估計(jì)第二天會(huì)天晴，于是就在當(dāng)天將一寸多厚的稻、麥稿灰及蘆葦、茅草灰遍地撒上、壓緊并使其平勻。第二天早上，地下濕氣和露氣都很重，灰下已經(jīng)結(jié)滿了鹽茅。等到霧散天晴，過了中午就可以將灰和鹽一起掃起來，拿去淋洗和煎煉。另一種方法是，在潮水淺淺的地方，不用撒灰，只等潮水過后，如果第二天天晴，半天就能曬出鹽霜來，然后趕快掃起來，加以煎煉。還有一種方法是在能被海潮淹沒的地方預(yù)先挖掘一個(gè)深坑，上面橫架竹或木棒，竹木上鋪葦席，葦席上鋪沙。當(dāng)海潮蓋頂淹過深坑時(shí)，鹵氣便通過沙子滲入坑內(nèi)，將沙子和葦席撤去，用燈向坑里照一照，當(dāng)鹵氣能把燈沖滅的時(shí)候，就可以取鹵水出來煎煉了。總之，成功的關(guān)鍵在于能否天晴，如果陰雨連綿多日，鹽被迫停產(chǎn)，這就叫做“鹽荒”。在江蘇淮揚(yáng)一帶的鹽場(chǎng)，人們靠日光把海水曬干，這種經(jīng)過日曬而自然凝結(jié)的鹽霜好像馬牙似的，就叫做“大曬鹽”，不需要再次煎煉，掃起來就可以食用了。此外，利用海水中順風(fēng)漂來的海草，人們撈起來熬煉而制出的鹽叫做“蓬鹽”。

  鹽的淋洗和煎煉的方法是挖一淺一深兩個(gè)坑。淺的坑深約一尺左右，上面架上竹或木，在上面鋪蘆席，將掃起來的鹽料（不論是有灰的還是無灰的，淋洗的方法都是一樣的），鋪在席子上面，四周堆得高些，做成堤壩形，中間用海水淋灌，鹽鹵水便可以滲到淺坑之中；深的坑約七到八尺深，接受淺坑淋灌下的鹽水，然后倒入鍋里煎煉。

  煎鹽的鍋古時(shí)候叫做“牢盆”，這種牢盆的周長(zhǎng)有好幾丈，直徑也有一丈多，只有兩種規(guī)格和形制。其中一種是用鐵做的，把鐵錘打成葉片，再用鐵釘鉚合，盆的底部像盂那樣平，盆深約一尺二寸，接口處經(jīng)過鹵汁結(jié)晶后堵塞住，就不會(huì)再漏了。牢盆下面砌灶燒柴，灶眼多的能有十二三個(gè)，灶眼少的也有七八個(gè)，用柴火同時(shí)燒煮一個(gè)鍋。南海地區(qū)還有另外一種制法，那是用竹篾編成一個(gè)鍋圍的，鍋圍的直徑約一丈、深約一尺。在鍋圍上糊上蛤蜊灰并銜接在鍋的邊上。鍋下燒火到使鹵水沸騰，一直到逐漸結(jié)成鹽。這種盆也叫做“鹽盆”，但總的來說不如用鐵片做成的鍋那樣方便省事。煎煉鹽鹵汁的時(shí)候，如果沒有即時(shí)凝結(jié)，可以將皂角舂碎摻和小米糠一起投入沸騰的鹵水里攪拌均勻，鹽分便會(huì)很快地結(jié)晶成鹽粒。加入皂角而使鹽凝結(jié)，就好像做豆腐時(shí)使用石膏一樣。

  江蘇淮揚(yáng)一帶出產(chǎn)的鹽，又重又黑，其他地方出產(chǎn)的鹽則是又輕又白。從重量上比較，淮揚(yáng)鹽場(chǎng)的鹽，一升重約十兩，而廣東、浙江、長(zhǎng)蘆鹽場(chǎng)的鹽就只有六七兩重。蓬草鹽的來源不太可靠，蓬草有時(shí)好幾年來一次，也有時(shí)一個(gè)月就來好幾次，因此不能經(jīng)常指望它。

  鹽遇到水后就會(huì)溶解，遇到風(fēng)后就會(huì)流鹽鹵，碰上火卻愈發(fā)堅(jiān)硬。儲(chǔ)藏鹽不必用倉(cāng)庫(kù)。鹽的特性是怕風(fēng)吹但不怕地濕，只要在地上鋪三寸來厚的稻草稈，任憑地勢(shì)低濕也沒有什么妨害的。如果周圍再用磚砌上，縫隙用泥封堵上，上面蓋上一尺多厚的茅草，這樣即使放置一百年也不會(huì)發(fā)生變質(zhì)。

  池鹽

  我國(guó)有兩個(gè)池鹽產(chǎn)地，一處是在寧夏，出產(chǎn)的食鹽供邊遠(yuǎn)地區(qū)食用；另一處是山西解池，出產(chǎn)的食鹽供山西、河南各郡縣食用。解池位于河南安邑、猗氏和臨晉之間，它的四周筑有城墻用來防衛(wèi)保護(hù)鹽池。池水深的地方，水呈現(xiàn)為深綠色。當(dāng)?shù)刂汽}的人，在池旁耕地耕成畦壟，把池內(nèi)清水引入畦壟之中。但是要注意提防濁水流入，否則就將造成泥沙淤積鹽脈。

  每到春季就要開始引池水制鹽，時(shí)間太晚了水就會(huì)變成紅色。等到夏秋之交南風(fēng)勁吹的時(shí)候，一夜之間就能凝結(jié)成鹽，這種鹽名叫“顆鹽”，也就是古書上所說的“大鹽”。因?yàn)楹Ｋ鍩挼柠}細(xì)碎，而池鹽則成顆粒狀，所以得到了“大鹽”的稱號(hào)。池鹽一經(jīng)凝結(jié)成形后就可掃起供人食用。制鹽的人，制成一石鹽上交給官府，也不過只得幾十文銅錢而已。在海豐和深州地區(qū)，把海水引入池內(nèi)曬成的鹽，凝結(jié)后掃起就可食用了，而不需再煎煉加工，這一點(diǎn)和池鹽是一樣的。但成鹽的時(shí)間，以及它不需依靠南風(fēng)吹這兩點(diǎn)，就跟池鹽大不相同了。

  井鹽

  云南和四川兩省，離海濱距離很遠(yuǎn)，交通也不便利，地勢(shì)又很高，因此那兩個(gè)省的鹽就蘊(yùn)藏在當(dāng)?shù)氐牡叵?。在四川離河不遠(yuǎn)的石山上，大多都可以鑿井取鹽。鹽井的圓周不過幾寸，鹽井的上口用一個(gè)小盂便能蓋上，而鹽井的深度必須要達(dá)到十丈（三十多米深）以上，才能到鹽鹵水層，因此鑿井的代價(jià)很大，要花費(fèi)很長(zhǎng)時(shí)間，也很艱難。

  鑿井的工具，使用的是鐵錐，鐵錐的形狀很像碓嘴，要把鐵錐的尖端做得非常堅(jiān)固鋒利，才能用它在石上沖鑿成孔。鐵錐的錐身是用破開兩半的竹片夾住，再用繩纏緊做成的。每鑿進(jìn)數(shù)尺深，就要用竹竿子把它接上以增加它的身長(zhǎng)。起初的這一丈多深，可以用腳踏碓梢，就像舂米那樣。再深一些就用兩手將鐵錐舉高然后再用力夯下去，這可能把石頭舂得粉碎，隨后把長(zhǎng)竹接在一起再捆上鐵勺，把碎石挖出來。打一眼深井大約需要半年左右的時(shí)間，而打一眼淺井一個(gè)多月就能夠成功了。如果井眼鑿的過大，鹵氣就會(huì)游散，以致不能凝結(jié)成鹽。當(dāng)鹽井鑿到鹵水層能打出水后，挑選一根長(zhǎng)約一丈的好竹子，將竹內(nèi)的節(jié)都鑿穿，只保留最底下的一節(jié)，并在竹節(jié)的下端安一個(gè)吸水的單向閥門以便汲取鹽水入筒。用長(zhǎng)繩拴上這根竹筒，將它沉到井底之下，竹筒內(nèi)就會(huì)汲滿了鹽水。井上安裝桔槔或轆轤等提水工具。操作方法是套上牛，用牛拉動(dòng)轉(zhuǎn)盤而帶動(dòng)轆轤絞繩把鹽水汲上來。然后將鹵水倒進(jìn)鍋里煎煉（只用中等大小的鍋，而不用牢盆），很快就能凝結(jié)成雪白的鹽了。

  四川西部地區(qū)有一種火井，非常奇妙，火井里居然全都是冷水，完全沒有一點(diǎn)熱氣。但是，把長(zhǎng)長(zhǎng)的竹子劈開去掉竹節(jié)，再拼合起來用漆布纏緊，將一頭插入井底，另一頭用曲管對(duì)準(zhǔn)鍋臍，把鹵水接到鍋里，只見熱烘烘的，鹵水很快就沸騰起來了?？墒谴蜷_竹筒一看，卻沒有一點(diǎn)燒焦的痕跡?？床灰娀鸬男蜗蠖鸬搅嘶鸬淖饔?，這真是人世間的一大奇事啊！

  四川、云南兩省的鹽井，很容易逃避官稅，難以追查。

  末鹽

  用地堿煎熬的鹽，除了并州的粉末鹽之外，家住河北沿渤海灣一帶的人們，也經(jīng)常刮取地堿熬鹽，但是這種鹽含有雜質(zhì)，顏色比較黑，味道也不太好。

  崖鹽

  陜西省的階州、鳳縣等地區(qū)，既沒有海鹽又沒有井鹽，但是當(dāng)?shù)氐膸r洞里卻出產(chǎn)食鹽，看上去很像紅土塊兒，任憑人們刮取食用，而不必通過煎煉。