新年伊始，寒冷冬季，不少商家打出藥膳進(jìn)補(bǔ)的招牌。韓劇《大長(zhǎng)今》中頻頻出現(xiàn)的藥膳讓很多人垂涎三尺。那么春節(jié)就給全家人來(lái)個(gè)藥膳全席吧！記者為你打探一番藥膳秘訣———
藥物加美味的食物
據(jù)介紹，藥膳是以藥物和食物為原料，經(jīng)過(guò)烹飪加工制成的一種具有食療作用的膳食，它是中國(guó)傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識(shí)與烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合的產(chǎn)物?！霸⑨t(yī)于食”是它的特點(diǎn)，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食。
藥膳大體可分為茶飲類(lèi)、湯菜類(lèi)、粥飯類(lèi)、糕點(diǎn)類(lèi)、酒類(lèi)幾種。茶飲類(lèi)是使用較方便的一類(lèi)藥膳，其特點(diǎn)在于可頻頻飲用，類(lèi)同于飲料，比如水果鮮汁、藥茶等。湯菜類(lèi)的特點(diǎn)在于可飲可食，其中菜肴是藥膳的一個(gè)大類(lèi)，包括各種具有治療或保健作用的葷素菜肴，是由雞、鴨、魚(yú)、蔬菜等與藥物烹調(diào)而成。酒類(lèi)藥膳更為常見(jiàn)，如各種糧食酒、瓜果酒、藥物食物混釀酒、藥物釀制酒等。粥飯類(lèi)是用傳統(tǒng)的主食制作成藥膳，其特點(diǎn)在于可作正餐，如藥粥就是由藥物、藥汁與米同煮而成或由一些可食中藥直接做成的。糕點(diǎn)類(lèi)藥膳可以做成傳統(tǒng)的副食，花色品種多，有藥糕、藥餅、藥糖果、藥粉等。
據(jù)了解，藥膳可使人在美食享受中身體得到滋補(bǔ)，疾病得到治療。滋補(bǔ)強(qiáng)身，它主要是通過(guò)調(diào)理臟腑器官組織的功能，使之協(xié)調(diào)，適用于無(wú)病體弱的人食用。治療疾病，它通過(guò)長(zhǎng)期服用而達(dá)到治療疾病的目的，適宜于慢性病患者。保健益壽，它主要是通過(guò)提高機(jī)體免疫功能和協(xié)調(diào)功能，從而達(dá)到促進(jìn)發(fā)育、調(diào)理氣血或抗衰延年的目的。
服用藥膳要對(duì)癥
X醫(yī)生告訴記者，藥膳需要“對(duì)癥下藥”，根據(jù)中醫(yī)理論，人的體質(zhì)可因遺傳、生活環(huán)境、飲食、生活習(xí)慣等因素而有所不同，不同的體質(zhì)在生理、病理上會(huì)有不同的表現(xiàn)。制作和食用“藥膳”，最重要的一點(diǎn)就是“辨體施食”，根據(jù)人們體質(zhì)的特點(diǎn)，選擇合適的食物，注意食療中藥的性味、藥膳的宜忌、選料與加工、烹調(diào)技術(shù)等，這樣才能調(diào)整體質(zhì)、防病于未然。具體說(shuō)來(lái)應(yīng)注意遵循這樣幾個(gè)原則：
1.在運(yùn)用藥膳時(shí)，首先要考慮自身的體質(zhì)、健康狀況以及季節(jié)時(shí)令、地理環(huán)境等多方面情況，判斷基本癥型，然后再確定相應(yīng)的食療原則。
2.優(yōu)選藥材，科學(xué)烹制。藥膳所用的中藥材和食物首先要精選，要新鮮優(yōu)質(zhì)，還要注意其色、味純正，外形美觀。優(yōu)良的藥膳還要講究烹調(diào)技術(shù)。一般食用中藥以及無(wú)不適氣味的中藥，可與食物一起烹制，如果藥物較多或有明顯不適氣味，可用紗布將藥物包好，再與食物一起烹制，藥性即進(jìn)入食物或湯里，服食時(shí)要將藥渣去除。
3.飲食有節(jié)。這是中醫(yī)重要的養(yǎng)生保健原則，藥膳食療同樣應(yīng)適量而有節(jié)制。短期內(nèi)不宜進(jìn)食過(guò)多，不要急于求成。對(duì)于無(wú)病者可適當(dāng)食用某些保健養(yǎng)生膳。對(duì)于體質(zhì)虛弱或患病者還應(yīng)當(dāng)用藥治，并配合藥膳治療，而在疾病康復(fù)期或?qū)δ承┞圆』颊?，用藥膳調(diào)治可能更為合適。
4.根據(jù)病情的性質(zhì)和季節(jié)變化。疾病有寒熱虛實(shí)之分，藥膳只有在正確的辨證基礎(chǔ)上，明了不同食用者的疾病性質(zhì)，有針對(duì)性地選用不同的食物，才能達(dá)到治病強(qiáng)身的目的。體質(zhì)偏寒的人，可以多吃些溫?zé)嵝缘氖澄?，如蔥、蒜、雞等；體質(zhì)偏熱的人，應(yīng)該多吃些寒涼性的食物，如綠豆、蓮子、河魚(yú)等。
進(jìn)補(bǔ)應(yīng)唱四季歌
一般人們習(xí)慣于在冬季進(jìn)補(bǔ)，其實(shí)不然。中醫(yī)理論認(rèn)為，滋補(bǔ)要因時(shí)而異。春天以養(yǎng)肝為主，飲食以清淡為宜。夏天屬陽(yáng)中之陰，心火司令，飲食寒溫相宜。秋天以補(bǔ)肺、養(yǎng)肺、潤(rùn)肺為主。冬天以補(bǔ)腎為主，增加人體免疫力。而四季都要補(bǔ)脾。
冬天人們易患流感，為增強(qiáng)免疫力，藥膳中宜用一些黃芪、麥冬、金銀花和連翹。金銀花、連翹具有清熱解毒、抗病毒功效。黃芪可以益氣固本，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，而麥冬、有生津止渴、養(yǎng)陰潤(rùn)燥之功效。把四味藥結(jié)合起來(lái)與菌類(lèi)煲湯食用，口感輕淡，具有增強(qiáng)免疫力、預(yù)防感冒作用。而冬天人們喜歡進(jìn)食的狗肉，它屬于大溫食品，可加入枸杞、仙靈、人參，強(qiáng)化了狗肉的補(bǔ)脾腎、添精血、壯陽(yáng)等功效。
據(jù)了解，在上海、廣州一些城市，回家自己用藥材堡湯已悄然流行。因?yàn)榈剿幧欧抠M(fèi)用太高，而且一些廚師不懂基本藥理和醫(yī)療知識(shí)，僅憑借自己的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)制作藥膳。專(zhuān)家建議，應(yīng)該由專(zhuān)業(yè)藥師針對(duì)自身身體狀況，開(kāi)出藥方，選擇一些功效穩(wěn)定、性味溫和的藥品制定食譜后再做成藥膳才能真正吃出健康和個(gè)性！
山藥羊肉湯
羊肉500g，山藥50g，胡椒粉6g，酒、蔥白、鹽、姜各適量。
將羊肉洗凈，略劃幾刀，人沸水鍋中焯去血水。山藥用清水泡潤(rùn)透，切成長(zhǎng)段。羊肉、山藥放入鍋內(nèi)，加水適量，蔥白、姜、胡椒粉、酒，燒沸撇去浮沫后用小火燒至羊肉酥爛，撈出晾涼后切片裝入碗內(nèi)，再將原湯除去蔥白、姜，調(diào)味后連同山藥倒入碗內(nèi)即可。
適用于脾胃氣虛的身體消瘦、食欲不振、素體虛弱等癥。
阿膠參棗湯
阿膠15g，紅參lOg，紅棗10枚，阿膠、紅參、紅棗同放于大瓷碗中，注入300ml清水，蓋好，隔水蒸1小時(shí)即可，分2次食參喝湯，適用于氣血兩虛，頭暈心慌，出血過(guò)多引起貧血。
丹參冬青豬蹄湯
豬蹄1只，毛冬青100克，雞血藤50克，丹參50克。豬蹄洗凈剁塊，毛冬青、雞血膝、丹參等放入紗布袋中，和豬蹄一起放人沙鍋加水文火燉煮，至豬蹄爛熟去藥袋，加配料即成，喝湯吃肉。
適用于活血通脈，解毒除瘡。血栓閉塞性脈管炎。
當(dāng)歸生姜羊肉湯
取當(dāng)歸30克，生姜60克，羊肉l千克。先將羊肉洗凈，整塊放入鍋內(nèi)，與當(dāng)歸、生姜一起加水燉煮至羊肉熟爛，然后取出羊肉切成小塊，用菜油爆炒，加適量食鹽、醬油和大蒜等佐料，再匯入燉羊肉的原汁湯(除去當(dāng)歸、生姜)。趁熱吃羊肉與湯，不拘量，分餐吃完為止。每年冬季吃2到3個(gè)月，每月2到3次，如能連續(xù)兩三年，一般不會(huì)再生凍瘡